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A colloquio con Vittorio Caminiti – Presidente e fondatore dell’Accademia del Bergamotto, del Museo del Bergamotto e del Museo del Cibo con il suo Centro Ricerche sulla Nutrizione & Tradizione

 

Prof. Caminiti, ci racconti qualcosa della sua lunga esperienza in campo turistico e della ristorazione, in cui che come imprenditore ha ricoperto importanti incarichi a livello regionale e nazionale

 

Sono nato nella camera n.3 di un albergo della mia famiglia a Villa San Giovanni, in Reggio Calabria, con varie generazioni di albergatori alle spalle che in tempi passati hanno ospitato letterati e poeti ma anche i Carbonari, i Garibaldini e gli antifascisti.

Sono stato presidente per quasi venti anni di Federalberghi e vicepresidente di Confcommercio Calabria, oltre che membro di giunta regionale.

Ho rivoluzionato il mondo della ristorazione introducendo il “Made in Calabria” attraverso i miei ristoranti, alberghi e con il banqueting. Trent’anni fa ho raccolto una sfida importante per il mio territorio: quella della coltura del bergamotto, oggi conosciuto come “l’oro verde della Calabria” e apprezzato in tutto il mondo, nel settore agro-alimentare.

Quando cominciai a trasformarlo e poi a farlo conoscere nelle fiere e nei mercati locali, incontrai una forte opposizione perché ancora era radicata nella gente l’idea che si trattasse di un prodotto tossico e nocivo per la salute. In realtà, già da tempo sappiamo attraverso ricerche scientifiche, che la polpa del bergamotto, se adeguatamente trattata, sprigiona numerose proprietà benefiche per la salute.

L’olio essenziale che se ne ricava è un forte antibatterico e antivirale. Mentre il succo fa bene al cuore perché riesce a tenere sotto controllo il colesterolo in eccesso, i trigliceridi,  contribuendo così a prevenire malattie cardiovascolari come ictus, aterosclerosi e l’infarto.

Un importante utilizzo, da secoli, è anche nel campo della profumeria dove l’essenza di bergamotto agisce come fissatore delle fragranze che riescono a persistere molto più a lungo, garantendo umi che non svaniscono velocemente.

 

 

 

 

 

 

Sono stato il primo a sperimentare il bergamotto in campo gastronomico e in pasticceria. Da quasi  trent’anni propongo prodotti esclusivi, come la “’Nduja di Pesce Spada al Bergamotto” che è una bomba nutraceutica, così come i Peperoncini Ciliegina Canditi in Melassa di Bergamotto, Il Condimento Balsamico di Bergamotto, miele, conserve e liquori a base di bergamotto e molte proposte di  pasticceria.

L’amore e la fiducia nelle proprietà di questo agrume con una storia antica mi ha portato a fondare l’Accademia del Bergamotto, che oggi ha sede nell’Antico Palazzo del Mercato Coperto al centro di Reggio Calabria, associazione culturaledi cui fanno parte illustri chef come Gianfranco Vissani, Francesco Mazzei, Luigi Ferraro, Alfonso Iaccarino, ma anche scienziati, medici e nutrizionisti, del calibro del prof. Giorgio Calabrese, prof. Pietro Migliaccio e del direttore di Farmacologia dell’Università di Catanzaro prof. Vincenzo Mollace. Ogni anno organizziamo il “Bergafest”, una manifestazione internazionale con tanti ospiti del settore medico-scientifico ed enogastronomico e testimonial di spicco, tra gli ultimi che hanno aderito al progetto, il noto attore Pippo Franco, Maria Grazia Cucinotta, Eleonora Danieli, Isa Isoardi e Nino Benvenuti.

 

 

 

 

Dall’Accademia del Bergamotto aI Museo del Cibo, qual è il filo che lega questi suoi progetti?

 

Collegata alla visita dell’Accademia del Bergamotto, dove si racconta la storia e i procedimenti di lavorazione di questo frutto, c’è il Museo del Cibo, (un Centro per la Ricerca sulla Nutrizione & Tradizione) che si trova nello stesso edificio. Qui abbiamo 13 postazioni di showcooking. Ai nostri visitatori, spesso ragazzi delle scuole, ma anche gruppi di turisti italiani ed internazionali, viene offerto un excursus sulla chimica alimentare e una panoramica sulle proprietà degli alimenti.

Questi poi vengono trasformati in piatti da degustare. Ricette antiche e della tradizione vengono ripresentate sotto forme innovative.

Nella sala convegni del Museo si tengono settimanalmente iniziative  in cui, in particolare le signore, sperimentano la preparazione di un piatto. Una giuria composta di esperti e professionisti del settore, attribuisce da ultimo un attestato di partecipazione e di qualità. Molte sono le iniziative che si svolgono in questo palazzo che dimostrano l’interesse per la nostra storia e cultura, passata e presente, agroalimentare.

 

 

Prof. Caminiti, oggi ci sono modi alternativi di lavorare in ambito gastronomico, molto diversi dalle modalità tradizionali. Come valuta la realtà dell’Home Restaurant?

 

In passato, come presidente degli albergatori della Calabria, ho criticato apertamente le iniziative di accoglienza e di ospitalità sommerse, il mondo di case e tavole “a nero”. Credo che oggi il mondo dell’home restaurant sia nettamente cambiato, anche grazie alle piattaforme attraverso cui si propone, andando incontro a una crescente regolamentazione e trasparenza, che lo collocano in una dimensione a sé, con regole e caratteristiche specifiche che niente hanno a che fare con la realtà di ristoranti e hotel.

In questa nuova ottica lo vedo come una iniziativa interessante, in quanto dà un’opportunità di accedere e lavorare nel settore del food. In una fase economica in cui le banche difficilmente finanziano investimenti in nuovi progetti che sostengano anche l’occupazione, l’home restaurant rappresenta una risorsa come punto di partenza, in alcuni casi può essere anche un punto di arrivo, dopo anni di lavoro nella ristorazione, per convertire la propria passione per la cucina e per l’ospitalità in un lavoro. Un modo di apprendere di più e di formarsi in un campo dove c’è bisogno, oltre che di amore e dedizione, di cura della qualità, dalla scelta delle materie prime, alla preparazione e presentazione dei piatti alla capacità di relazionarsi con persone varie. Infine, e non meno importante, uno strumento per valorizzare il proprio territorio, la sua storia, cultura e la sua filiera produttiva.

L’interesse del Museo del Cibo, nell’avvicinarsi con il suo Centro per la Ricerca sulla Nutrizione & Tradizione, è di offrire la possibilità di una sede, di un luogo, dove i tanti cuochi e cuoche freelance, appassionati di cucina e pasticceria, possano cimentarsi “esibendosi”, per il piacere di trasmettere a coloro che interverranno, le loro conoscenze e qualità acquisite nel tempo. Coloro che si “esibiranno” avranno l’opportunità di ricevere un attestato qualificante, rilasciato unitamente da una commissione designata dall’Istituto Tecnologico Superiore per la valorizzazione delle produzioni  agro-alimentari e agro-industriali  e per l’efficientamento energetico, e l’Accademia del Bergamotto e Il Centro Elaborazioni Ricerca & Servizi per il Turismo-Alberghi-Ristoranti.

 

 

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Author: Claudia Rusconi