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Il 2 Giugno ha inizio la Prima Stagione di Home Restaurant Hotel Experience con la conduzione di Lorenzo Gagliano che ci accompagnerà nel mondo del Social Eating presentandoci ad ogni puntata un ospite dal mondo dell’enogastronomia.

Conosciamo meglio l’ospite della prima puntata Gabriele Bianchi, Miglior Cameriere d’Italia. Ecco la sua intervista, Buona Lettura!

 

Gabriele, hai 24 anni e sei stato eletto miglior cameriere d’Italia under 30. Per arrivare a questo traguardo avrai sicuramente fatto molta strada… seppur in un tempo relativamente breve vista la tua giovane età. Da dove comincia la tua carriera?

 

Potrei dire da bambino, a 10 anni, quando ho iniziato a lavorare nel campeggio di famiglia a Cecina, nel bar e nella sala ristorante.

Già a quell’età avevo le idee chiare: sapevo che volevo fare l’Istituto alberghiero ed entrare a lavorare nel settore. Così ho fatto, frequentandolo a rosignano, vicino a Livorno, dove ho incontrato il mio primo mentore che mi ha fatto subito capire una cosa fondamentale per il mio futuro: che non ero portato per il lavoro di cucina ma per il lavoro di sala.

Già in seconda superiore ho avuto modo di approdare per un periodo di formazione alla prestigiosa pluristellata Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove ho avuto il privilegio di conoscere il Signor Giorgio Pinchiorri e l’executive chef Italo Bassi. Avevo il ruolo di commis di sala.

Da Pinchiorri ho appreso l’eleganza e la tecnica di sala.

Successivamente ho lavorato al ristorante La Pineta di Marina di Bibbona del grande chef Luciano Zazzeri, a cui sono sempre molto legato, anche oggi che purtroppo non c’è più:  da lui ho appreso un approccio diverso, non alternativo al primo ma complementare: ho imparato a esprimermi in sala, a strutturare la mia personalità nel ruolo, a cercare la sintonia con il cliente.

Dopo il diploma alberghiero ho seguito il percorso per diventare sommelier prendendo l’attestato.

Eccoci alla mia terza esperienza  formativa come cameriere  al “da Vittorio – Saint Moritz”, due stelle Michelin. Si tratta del ristorante che si trova dentro il Carlton Hotel, un luogo frequentato dal jet set internazionale. Qui ho imparato a coniugare tecnica (appresa nella mia prima esperienza) e capacità relazionali (apprese nella seconda). In questo ristorante, infatti, ogni piatto è un’esperienza visiva e gustativa globale e il cameriere di sala ne è il portatore e in un certo senso ne è parte integrante. Senza la sua mediazione, capacità di comunicare e “porgere” al cliente il piatto, l’esperienza non si realizza. Servivamo per esempio il piatto chiamato Pollock, un “dripping” di pesce, ma erano i clienti stessi a doverlo completare con noi, ricreando l’effetto pittorico del grande artista dell’ action painting.

 

 

Come sei arrivato ad ottenere il titolo di Miglior Cameriere d’Italia?

 

Nel 2018 ho partecipato alla selezione come miglior Cameriere del Nord Italia. È molto dura, si spazia a 360 gradi nel mondo della ristorazione con prove teoriche e prove pratiche. Da lì, nel 2019, a Roma sono stato eletto “miglior professionista di sala under 30” nell’ambito del premio Emergente Sala.

Subito dopo è seguita l’esperienza a Villa Crespi del super chef Antonino Cannavacciuolo. Lì sono arrivato da cameriere ormai formato, completo, in un ambiente unico  per la sua straordinaria magia. A Villa Crespi ho imparato l’importanza di regalare emozioni, il saper raccontare i piatti in modo coinvolgente e mai freddo.

Oggi sono invece al Confusion Restaurant di Porto Cervo, di nuovo a fianco dell’executive chef Italo Bassi, che ormai conosco da molti anni e con cui si è creata una sintonia speciale. Un nuovo capitolo della mia vita professionale che si apre, sono molto emozionato.

Sogno di essere un grande valore aggiunto per questa nuova azienda, di poter contribuire a farle prendere un’altra stella Michelin.

 

Gabriele, i tuoi progetti di oggi?

 

Negli scorsi anni sono diventato per passione personale Tea Sommelier, ho preso un diploma professionale. A breve uscirà un mio libro su questo tema dal titolo Dall’Oriente all’Italia: il viaggio del tè. Racconta della cerimonia del tè durante i pasti in vari paesi del mondo. Inserire nuove ritualità e vecchie tradizioni vuol dire, nella ristorazione, creare per il cliente una nuova esperienza.

Ho anche dato ad un’associazione: “Rivoluzione sala”, dedita alla formazione nel settore dell’accoglienza e della ristorazione. Oggi mi chiamano in tante scuole ed io sono felicissimo di entrare in contatto con tanti ragazzi giovani e raccontargli questo mestiere in tutte le sue sfaccettature e in modo diretto e aperto

 

 

Gabriele, cosa non deve mai mancare ad un cameriere?

 

Almeno 5 caratteristiche sono imprescindibili: studio e cultura, quindi formazione. Sorriso e occhi che entrano in comunicazione. Gioco di squadra. Pazienza. Umiltà.

Il cameriere di oggi deve saper creare un’esperienza e comunicarla. Dev’essere un cameriere- psicologo. Nella mia visione, il cameriere è un lavoro di comunicazione integrata. La sala è per me un mondo di cultura e uno snodo di comunicazione.

Niente a che vedere con il cameriere ingessato di tempi passati, ma un professionista attento alle esigenze del cliente: deve essere pronto ad accontentarlo, ad ascoltarlo, a comunicare con lui.  Anche il cliente di oggi è un cliente molto preparato ed esigente. Il cameriere, di conseguenza, deve poter interagire in modo adeguato e non solo sul mondo della ristorazione. Deve aver studiato, possedere nozioni di cultura generale, di storia, di geografia.

Tuttavia, sebbene adesso io sia maÎtre, direttore di sala, mi piace sempre pensarmi e chiamarmi “cameriere100%”. L’umiltà è una delle caratteristiche fondamentali in questo lavoro.

 

 

Cosa pensi del mondo home restaurant?

 

Lo trovo un servizio aggiuntivo al ristorante e di valore in quanto permette di approcciare al cibo prevalentemente attraverso la socializzazione. Noi uomini di sala  pratichiamo il social eating tutti i giorni, un concetto di relazionalità e interazione che è importante anche nell’alta ristorazione. La cosa essenziale per me è che l’home restaurant offra all’ospite una nuova esperienza, da quando fa il primo passo nella sua casa o locale privato a quando ne esce. E che se ne vada avendo mangiato bene, ma soprattutto arricchito dentro.

 

 

Non perdere la Prima Stagione di HRH Experience!

In onda dal 2 Giugno su BOM Chanel, Canale 68 del Digitale Terrestre

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Author: Claudia Rusconi