Questa volta HRH vi porta in Lombardia per provare un dolce che è considerato uno dei primi esempi di Cake Design: “Polenta e Oisei”. Questo dolce, inventato nel 1910 dai titolari della “Pasticceria Milanese” Amadeo Alessio e consorte Giuseppina, ricrea visivamente un piatto salato tradizionale ossia la polenta con il sugo di uccelli.

“Bergamo Alta”
  • Questo dolce, oramai secolare, è il simbolo della gastronomia di Bergamo: passeggiando per le viuzze della parte alta e più storica della città lo si può ammirare nelle tantissime vetrine delle pasticcerie storiche. “Polenta e Oisei” è prodotto in ogni dimensione, dalla monoporzione fino ai formati più grandi e spettacolari che capeggiano dalle vetrine dei locali del centro storico.
  • Il dolce di forma semisferica è composto da strati di pan di Spagna farciti con creme, aromatizzato ai liquori e ricoperto con pasta di marzapane di colore giallo paglierino. La parte superiore è decorata con cioccolatini a forma di uccelli che ricreano l’aspetto coreografico che gli ha consentito a questo dolce di diventare famoso oltre i confini della bergamasca.
  • Si consiglia l’abbinamento con il Moscato Giallo della Bergamasca.

Ingredienti per 2kg di prodotto finito:

Per il Pan di Spagna:

  • 320gr di farina
  • 130gr di fecola
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 390gr di zucchero
  • 15gr di miele
  • 320gr di uova intere
  • 150 gr di tuorli

Per la Farcitura con la Crema di Burro al Cioccolato e Nocciole:

  • 200gr di cioccolato bianco
  • 500gr di burro
  • 50cl di Rhum
  • 50gr di pasta di nocciole

Per lo Sciroppo di Zucchero:

  • 600gr di zucchero
  • 60gr di acqua

Per la copertura con la Crema di Burro:

  • 600gr di burro
  • 200gr di albume
  • sciroppo di Zucchero
  • 50cl di Rhum

Altri Ingredienti:

  • Rhum q.b. per la bagna
  • 1 sfoglia di marzapane giallo per la copertura
  • 1 annetto di marzapane al cioccolato per gli uccelli
  • zucchero cristallino giallo
  • marmellata di albicocche
  • cubetti di cedro candito
  • cacao

Montate lo zucchero insieme al miele con le uova, aggiungere poco alla volta creando un composto liscio e senza grumi la farina, la fecola ed lievito miscelati precedentemente.

Quando tutto il composto sarà diventato omogeneo, versatelo in più stampi imburrati a forma di mezza sfera oppure in un unico stampo sempre a forma di mezza sfera.

Cuocete il Pan di Spagna in forno preferibilmente ventilato a 200° per 20-30 minuti.

Montate il burro con il cioccolato bianco precedentemente fatto fondere ed aggiungere la pasta di nocciole ed il rhum.

Unite lo zucchero con l’acqua e cuocete fino a che il tutto non raggiunga una temperatura di 120° (Si deve superare il punto di ebollizione, fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto formando un liquido trasparente).

Montate l’albume a neve e aggiungeteci lo sciroppo di zucchero lasciato intiepidire precedentemente.

Monta il burro a crema.

Unisci il Burro al composto di albumi e sciroppo precedentemente preparato ed incorpora il Rhum.

Tagliate a metà la semisfera di pan di spagna e bagnatela con un po’ di curaçao (o con il Rhum) e farcitela con la crema di burro al cioccolato e nocciole.

Ricomponete la mezza sfera e spalmatela con la crema di burro.

Ricoprite il tutto con la sfoglia di marzapane giallo (deve avere uno spessore di 4/5 mm).

Spolverate la “polenta” con zucchero cristallino giallo.

Al centro della polenta formate un piccolo incavo e spalmateci un po di marmellata di albicocche.

La marmellata servirà a mantenere salde le decorazioni: alternate i cubetti di cedro candito con delle statuine a forma di uccelletti create con il marzapane al cioccolato.

Il dolce “Polenta e Oisei” è pronto!

Ricordate di mandarci le foto, saranno pubblicate sui nostri canali social!

Author: Supporto HRH